私たちの鮨は、お客様の"うまい"を頂くためにお料理に少しずつ仕掛けを隠しています。優しく長く伸びるような"柔の旨み"、静寂で控えめな"静の旨み"、瞬発的に刺激されるような"剛の旨み"など、舞台のシーンのように始まりから終わりまで、食材の主張を3つのこだわりによって旨みを表現しています。